Beste Kaffeemaschine für Gastro im 2024

Gastronomen aufgepasst!

Stell dir vor... Dein Betrieb ist ein HotSpot für Spitzenkaffee, füllt die Hütte mit Gästen und du machst mehr Umsatz mit Kaffee und hebst dich von deinen Mitbewerbern ab. Deine Marke steht für Qualität und Erfolg, und deine Konkurrenz weiss nicht wie du das anstellst.

Alles zum Remote Barista

Vor- und Nachteile der Konzepte

Qualität in der Tasse

Für Spitzenkaffee bzw. Spitzenespresso sind folgende Dinge nötig:

• Frisch gemahlener, hochwertiger Kaffee, portioniert in der richtigen Menge, sauber und gleichmässig in einem Sieb oder einer Brühkammer verteilt
• Einstellung des Mahlgrads, der zur perfekten Extraktion und dem entsprechenden Geschmack in der Tasse führt und dessen Kontrolle und Fine Tuning, damit die Qualität im Verlauf des Tages konstant bleibt
• Frisches Wasser mit der passenden Brühtemperatur, das mit 9 bar Druck durch den Kaffee gepresst wird
• Die perfekte Wassermenge, normalerweise von der Maschine gemessen und im richtigen Moment gestoppt

Ein guter Barista hält sich an diese Werte, kontrolliert laufend diese Parameter und verstellt bei Bedarf oft mehrmals täglich seine Kaffeemühle. Diese Überwachung - ob durch Mensch oder Maschine - ist essentiell für eine konstante Kaffeequalität und eine tolles Erlebnis für den Gast, Tag ein, Tag aus.

Effizienz

Oftmals steht in Betrieben eine zweigruppige Espressomaschine oder ein eingruppiger Kaffeevollautomat, um den gleichen Durchsatz zu bewältigen. Vergleichen wir die beiden Konzepte, fällt schnell auf, dass beim Siebträger viel mehr Handgriffe anfallen:

• Siebträger ausspannen und auswischen
• Mahlen, dosieren und verteilen
• Tampen
• Einspannen und brühen
• Milch auffüllen im Pitcher und von Hand schäumen

Beim Siebträger hat die Person vor der Maschine also ständig seine Hände voll und ist blockiert. Beim Kaffeevollautomat hat man je nach Gerät während der Zubereitung Zeit, sich anderen, wichtigen Aufgaben zu widmen: Kassieren, Unterteller bereitmachen, sich um den Gast oder den Abwasch zu kümmern. Wer nur Espresso nach dem Abendessen macht, kommt mit ST nicht so schnell an den Anschlag. Aber wenn die Hütte voll ist und eine Gruppe folgendes bestellt, wird es brenzlig, wenn nur eine Person im Betrieb ist: 1 Latte, 1 Café Crème, 1 Cappuccino und 1 Espresso. 

Wir sehen also, dass der Kaffeevollautomat vor allem dann punkten kann, wenn mit wenig Personal viele verschiedene Getränke gemacht werden sollen und Wert auf Effizienz gelegt wird.

Platzbedarf

Siebträgermaschinen sind meist breiter wegen dem Accessoires, die zur Kaffeezubereitung benötigt werden - Mühle, Knockbox und Tamperstation benötigen Platz, welcher beim Kaffeevollautomaten gespart werden kann. Kaffeevollautomaten sind schmaler, benötigen aber oft einen zusätzlichen Kühlschrank in der Nähe der Maschine, entweder darunter oder seitlich. Natürlich braucht es das beim Siebträger auch, aber der Kaffeevollautomat ist meist über einen Schlauch mit dem Milchbehälter im Kühlschrank verbunden und muss deshalb näher platziert werden.

Kaffee-Know-how und Personalaufwand

Wie bereits gesagt, ist das Know-how zentral für den besten Kaffee in der Gastro. Beim Siebträger muss entweder das Personal geschult werden, damit es die Extraktionen kontrollieren und die Mühlen einstellen kann, oder extra ein verantwortlicher Barista eingestellt werden.

Beim Kaffeevollautomaten gibt es verschiedene Möglichkeiten:

• Ein Mitarbeiter kalibriert und verstellt die Mühlen.
• Die Kalibrierung der Maschine ist vom Hersteller/Vertreter gesperrt und dies wird von einem Techniker übernommen. Dieser kommt jedoch nur alle paar Monate bzw. einmal im Jahr vorbei, was fatal für die Qualität ist.
• Moderne Systeme können ans Internet angeschlossen werden, was es ermöglicht, die Extraktionen von ausserhalb zu kontrollieren und Einstellungen vorzunehmen.

Schulungsaufwand Personal

Beim Siebträger ist viel Aufwand nötig, um das Personal in der Zubereitung zu schulen und die Qualität hoch zu halten. Dies geht nur über Schulungen und tägliches Controlling. Idealerweise hat man wenige Personen, die für die Kaffeezubereitung zuständig sind, dann kann es ganz gut klappen.

Beim Kaffeevollautomaten hängt der Schulungsaufwand vom System ab. Es kann eine Schulung im Handling und eventuell auch in Latte Art nötig sein. Neues Personal ist mit wenig Schulungsaufwand effizient unterwegs.

Emotionen

Punkto Emotionen muss man klar sagen: Da gewinnt wohl der Siebträger das Rennen. In vielen Köpfen steht dieser sinngemäss für guten Kaffee in der Gastronomie. Aber was will der Kunde eigentlich bzw. was erhofft er sich in der Gastronomie?

• Qualität in der Tasse: Viele können zuhause bereits guten Kaffee zubereiten und erzielen mit Kapselsystemen besseren Kaffee als in vielen Gastrobetrieben. Die Erwartungen an Qualität und Geschmack sind hoch und das dürfen sie auch sein, wenn sie für 5 CHF ein Getränk bezahlen.
• Konstanz: Wenn die Person an der Maschine entscheidet, ob das Getränk gelingt oder nicht, führt das dazu, dass der Gast mal ein tolles, mal ein nicht so tolles Kaffeeerlebnis hat.
• Gutes Erlebnis ausser Haus: Ambiente, nettes Personal und vielleicht auch positive Überraschungen – Latte Art hilft echt dabei, Gäste zu überraschen und zu begeistern. Ein Kaffeevollautomat unterstützt die Mitarbeitenden bei der Kaffeezubereitung und gibt ihnen die Möglichkeit, sich auf das zu fokussieren, was wirklich wichtig ist: Dem Gast eine positive Erfahrung zu bieten.

Gastronomen erhoffen sich:

• Zufriedene Gäste, damit sie rasch einen guten Stammkundenstamm aufbauen können
• Rentabilität: Die Lösung soll finanziell aufgehen. Personalaufwände und andere Kostenpunkte sollen nicht die attraktive Marge von Kaffee auffressen.
• Kosteneffizienz: Wenig Störungen, wenig Aufwand, Zuverlässigkeit

Zusammenfassung: Diese Gastro Kaffeemaschine ist für dich sinnvoll

Fazit und Empfehlung

Wir haben selbst auch Siebträgermaschinen bei uns zuhause. Das Handwerk macht echt Spass, sie sind perfekt zum Lernen und zum Experimentieren. Für unser Café haben wir aber schnell gemerkt, dass das nicht das richtige Setup ist: Es ist ganz einfach zu aufwändig im Tagesgeschäft.

Unsere Position aus der Argumentation ist klar:

Wir finden, in der hoch kompetitiven Gastrowelt, mit sich zuspitzender Personalmangelproblematik und der steigenden Nachfrage nach immer höherer Qualität in der Tasse, gewinnt in den meisten Konzepten der Kaffeevollautomat. Früher musste man sich entscheiden: Qualität oder Effizienz. Das ist heute nicht mehr so. Für Spitzenkaffee ist es egal, welches Konzept oder welchen Hersteller du verwendest. Das Wichtigste ist, wie das Know-how in deinen Betrieb integriert wird und wer für die Tassenqualität und deren Kontrolle verantwortlich ist.

Der Siebträger ist das perfekte Tool, um Kaffee zu lernen, zu verstehen und das Handwerk zu zelebrieren. Wir verwenden diese deshalb in Baristakursen und machen auch zuhause Spitzenespresso. Aber im hektischen Gastroalltag ist der Siebträger und das Personal, das diesen bedient schnell am Anschlag. Der Siebträger ist ineffizienter und bringt teurere Mitarbeiterkosten mit sich und deshalb in der Schweizer Gastroszene nur selten unsere Wahl.

Empfehlung, wann welches System:

• Siebträger nehmen, wenn du wenig verschiedenes oder wenig wechselndes Personal hast, du Spitzenkaffee, aber wenig Getränkevielfalt anbieten möchtest und die Geschwindigkeit der Zubereitung nicht so wichtig ist.
• Vollautomat nehmen, wenn es entweder darum geht, einfach Kaffee zu verkaufen und du eine Qualitätseinbusse in Kauf nimmst oder: Du Spitzenkaffee auf Knopfdruck machen möchtest, in kürzester Zeit, in grosser Getränkevielfalt und mit unterschiedlichem Personal.