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Die Herausforderung bei der Beantwortung dieser Frage ist es, eine Kaffee-Lösung in seiner Gesamtheit zu betrachten. Denn die Bohnen und Maschine alleine sind nur ein Teil der Aufwände, die dein Betrieb zu tragen hat um Kaffee zu servieren. Darüber hinaus müssen die Kosten ins Verhältnis zur Qualität in der Tasse und den Einnahmen gesetzt werden.
Darum müssen wir zuerst die Frage klären, ob man einfach auf die günstigste Variante setzen soll? Oder ob sich die Kosten und der Aufwand für wirklich guten Kaffee lohnen? Im weiteren vergleichen wir die Kosten von zwei typischen Modellen um qualitative hochstehende Kaffeegetränke zu servieren.
Los geht`s…
Zuerst müssen wir uns über die gewünschte Qualität, in der Tasse, klar werden.
Denn, dass man mit günstigen Bohnen, einer einfachen Maschine und ohne geschultes Personal den günstigsten Kaffee machen kann, ist ja kein Geheimnis. Das Ergebnis in der Tasse lässt dabei jedoch fast immer zu wünschen übrig. Gäste werden definitiv nicht des Kaffee-wegens wieder kommen und schon gar nicht einen zweiten bestellen. Damit geht direkter Umsatz verloren und es kann sogar leicht Image schädlich sein.
Im Gegensatz kann wirklich guter Kaffee ein Gästemagnet, Umsatz- und Margentreiber sowie ein Reputations-Booster sein. Spitzenkaffee ist im Trend und man kann sich damit wirklich von seiner Konkurrenz abheben. Denn in den meisten Lokalen erhält man nach wie vor nur maximal mittelmässige Kaffeegetränke.
Ein Erfahrungsaustausch mit unseren Gastronomie-Partnern sowie der Vergleich von verschiedenen online Studien zeigen dabei eine klare Tendenz. Wirklich guter Kaffee…
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- … lockt neue Gäste an und schafft Stammgäste
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- … erlaubt es Gastronomen bis zu 20% höhere Preise für die Kaffeegetränke zu verlangen
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- … kurbelt Kaffeekonsum an indem Gäste eher einen zweiten Kaffee trinken oder nach einer Mahlzeit noch einen bestellen
Hier eine illustrative Grafik, welche diesen Effekt darstellt:
Bereits unter den konservativen Annahmen, dass Gäste 10% mehr Kaffeegetränke konsumieren, man mit wirklich gutem kaffee 10% mehr Gäste anlockt, insgesamt 10% mehr Kaffeegetränke verkauft und dafür 10% mehr verlangen kann (CHF 4.95 anstatt CHF 4.50) sieht man die klaren Vorteile von wirklich gutem Kaffee. Unsere Erfahrungen zeigen klar, dass das Potential noch einiges grösser ist!
Dies gilt für kleinere Betriebe welche in diesem Rechenbeispiel ca. 500 Tassen pro Monat verkaufen, als auch für Grössere, mit ca. 2500 Kaffeegetränke pro Monat.
Das heisst in der Folge, dass wirklich guter Kaffee auch gut etwas mehr Kosten darf – nämlich bis zu 2 ½ mal so viel! Denn die gesteigerten Einnahmen machen den Mehraufwand locker wett.
Nun sollten wir uns einig darüber sein, dass guter Kaffee das Geschäft ankurbeln kann. Es stellt sich die Frage, wie man denn guten Kaffee zubereiten kann und was einen das kostet.
Dabei vergleichen wir zwei Modelle:
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- Modell “klassisch”: Barista vor Ort mit klassischem Siebträger
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- Modell “modern”: Remote Barista mit automatisiertem Siebträger
Gastronomen aufgepasst!
Stell dir vor... Dein Betrieb ist ein HotSpot für Spitzenkaffee, füllt die Hütte mit Gästen und du machst mehr Umsatz mit Kaffee und hebst dich von deinen Mitbewerbern ab. Deine Marke steht für Qualität und Erfolg, und deine Konkurrenz weiss nicht wie du das anstellst.
Für den Kostenvergleich betrachten wir folgende Elemente:
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Kosten pro Monat bei 3000 Tassen (100 pro Tag) |
Barista vor Ort mit klassischen Siebträger |
Remote Barista im Tassenpreis mit vollautomatisiertem Siebträger |
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Abschreibungssatz Maschine & Zubehör |
202 CHF |
202 CHF |
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Kaffeebohnen* |
720 CHF |
Total 1650 CHF (0.55 pro Tasse) |
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Barista-Aufwand zur täglichen Kalibrierung (Mühle & Maschine)** |
600 CHF |
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Servicekosten |
200 CHF |
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Reinigungsmaterial |
20 CHF |
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Personalaufwand Brühprozess*** |
4500 CHF |
2250 CHF |
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Personalaufwand Reinigung |
270 CHF |
90 CHF |
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Total pro Monat |
6685 CHF |
4890 CHF |
*Man könnte hinterfragen, ob man Kaffeebohnen für 30.- pro KG braucht. Es wär natürlich eine Möglichkeit günstigere Bohnen zu verwenden. Damit könnte man den Bohnenpreis bis zur Hälfte runterbringen. Wir, und jeder geschulte Barista, weiss aber, dass gute Bohnen zentral sind für ein gutes Ergebnis in der Tasse. Und schaut man sich die Bohnenkosten im Kontext der Gesamtkosten an, ist der Effekt davon so gering, dass sich dieser Abstrich an Qualität kaum bemerkbar macht.
**Zu beachten gibt es darüberhinaus, dass der Barista-Aufwand für die klassische Variante nicht isoliert betrachtet werden darf. Geschulte Baristas sind schwierig zu finden und können nicht nur für 20min pro Tag gebucht werden - zumindest nicht für einen Stundensatz von CHF 40.-. Das heisst in der Realität braucht täglich einen Barista im Haus für mindestens eine Schicht. Dieser treibt die Kosten für die klassische Variante zusätzlich in die Höhe. Zudem ist man in Bezug auf die konstante Kaffeequalität zu 100% abhängig von dieser Person. Fehltage und die Hohe Fluktuation in der Gastronomie sind dabei grosse Risiken.
*** Unsere Erkenntnisse zeigen, dass man in einer 1-Mann-Schicht mit der modernen Variante doppelt so viele Gäste mit Kaffee betreuen kann, als mit der traditionellen Siebträgermaschine.
Man sieht klar, dass die moderne Zubereitungsart für wirklich guten Kaffee klar der Gewinner ist. Bei weniger als 3000 Tassen pro Monat fällt der prozentuale Unterschied sogar noch stärker aus.
Da die moderne Variante in der Schweiz noch sehr neu ist, ist sie noch nicht soweit verbreitet. Im Gegensatz dazu sieht man bspw. etliche Top-Kaffeehäuser in Australien, welche bisher auf die traditionelle Art gearbeitet haben, und jetzt auf die moderne Art umsetellen. Die Nutzen-Kosten-Analyse zeigt einen klaren Grund dafür. Und gerade im Hinblick auf die Personalengpässe und hohe Fluktuation in der Schweizer Gastronomie sollte die Entscheidung klar auf die moderne Variante fallen.
Gefällt dir die moderne Variante du hast aber bereits eine Kaffeemaschine der klassischen Generation und vielleicht setzt du noch gar nicht auf Spitzenkaffee?
Viele andere Gastronomen befinden sich auch in dieser Situation. Wenn du dich aber von der Konkurrenz abheben und betriebswirtschaftlich verbessern willst solltest du dir folgende Überlegung machen:
- Den Betrieb weiterhin mit der klassischen Variante zu führen hat je nach Situation zwei Effekte:
- Falls du bereits auf Spitzenkaffee setzt hast du personalbedingt monatliche Mehrkosten je nach Kaffeevolumen von mehreren hundert bis über CHF 2000.- zu tragen
- Falls du noch nicht auf Spitzenkaffee setzt gehen dir Einnahmen verloren indem deine heutigen Gäste weniger Kaffee konsumieren, du das Potential für mehr Kaffee-interessierte Gäste nicht ausschöpfst und du keine höheren Preise für deinen Kaffee verlangen kannst.
Zudem gibt es zu beachten, dass du deine momentane Maschine auf dem Gastronomie-Produkte Second-Hand Markt verkaufen kannst und noch gut was dafür erhalten. Die klassische Maschine zu verkaufen schafft freies Kapital. Mit einem Mietvertrag für eine moderne Maschine kannst du damit ohne zusätzliche Ressourcen gleich durchstarten und dein Kaffee-Upgrade sogar noch bewerben (wir von Blum Kaffee helfen dir gerne damit).
Das geht übrigens praktisch immer auch, wenn du einen Mietvertrag für deine Maschine abgeschlossen hast. Such mit deinem Kaffeemaschinen-Vermieter das Gespräch und du wirst ziemlich sicher eine Lösung finden.
Zusammengefasst: In den meisten Fällen lohnt sich die Umstellung bereits im 1. Jahr. Die Mehrverkäufe und / oder Kostenersparnisse sind starke betriebswirtschaftliche Hebel für deinen Betrieb und können dich schnell zum Erfolg bringen.
Gerne stehen wir von Blum Kaffee dir für eine kostenlose Beratung zur Verfügung.
Nimm mit uns Kontakt auf und wir helfen dir die richtige Entscheidung für deinen Betrieb zu treffen.
Gastronomen aufgepasst!
Stell dir vor... Dein Betrieb ist ein HotSpot für Spitzenkaffee, füllt die Hütte mit Gästen und du machst mehr Umsatz mit Kaffee und hebst dich von deinen Mitbewerbern ab. Deine Marke steht für Qualität und Erfolg, und deine Konkurrenz weiss nicht wie du das anstellst.
